Saranno descritti, mostrati e utilizzati i principali metodi e strumenti per la lavorazione delle materie prime e le tecniche avanzate di cucina.
Saranno applicate tecniche per la gestione dei tempi di lavoro e come scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità, il tutto nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti.
Vi sarà un approfondimento delle esercitazioni svolte nel corso di base: analisi sensoriale, abbinamenti e principi di decorazione e presentazione.
Si parlerà degli elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi.
I discenti verranno a conoscenza delle principali terminologie tecniche di settore, delle attrezzature di servizio e delle normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti.
Il laboratorio di cucina vedrà esercitazioni pratiche delle conoscenze teoriche apprese in aula.
Verranno messi a disposizione di ogni allievo le materie prime, i semilavorati e le bevande da utilizzare durante le esercitazioni per la preparazione delle ricette.
A titolo di esempio citiamo: farine, zuccheri, spezie, uova, carni, caffetteria, alcoolici, ecc.
La parte pratica delle lezioni, che prevede l'utilizzo di materiali di consumo (materie prime, contenitori monouso, ecc.), verrà condotta trasmettendo agli allievi i principi dello sviluppo sostenibile e della gestione equilibrata delle risorse.
Questa modalità, gestita dai docenti, prevede l'attento utilizzo dei materiali a disposizione durante le ore di lezione.
Gli allievi verranno accompagnati a comprendere cosa si intenda per sviluppo sostenibile ed eco comportamento sostenibile attraverso l'invito ad un corretto uso della struttura e dei materiali di consumo.
Per quanto concerne invece la parte teorica, saranno distribuite dispense sugli argomenti specifici del corso, o su supporto cartaceo o supporto informatico (cd, chiavetta USB).
La prova finale consiste in una prova pratica di cucina.