Nel modulo vengono forniti concetti teorici ed affrontati aspetti tecnico-pratici in relazione alla preparazione di pasta corta, lunga, ripiena e relativi condimenti, con attenzione sia alle ricette tradizionali, sia a proposte di innovazione gastronomica.
I contenuti vengono proposti in un primo tempo attraverso lezioni frontali; successivamente le modalità di interazione lasciano spazio ad esercitazioni pratiche in laboratorio di cucina.
Per quanto concerne le tecniche di realizzazione di primi piatti e delle salse derivate per condire, partiamo delle tipologie di pasta.
Le lunghe: tagliatelle, tagliolini, fettuccine, lasagne, pici, spaghetti alla chitarra.
Le paste corte: maltagliati o fatti male, gnocchi di patata, gnocchi agli spinaci.
Per finire, le paste ripiene: gnocchi ripieni di gamberi, tortelli classici e al nero di seppia ripieni di gamberi, tortelli di patata alla mugellana classici o di barbabietola ripieni di pecorino, ravioli ripieni al pomodoro e agli spinaci & ricotta, tortellini alla bolognese.
Per quanto riguarda le tipologie di condimenti, verranno trattati i classici con ricetta tradizionale: sugo di pomodoro classico, ragù alla bolognese tradizionale, pasticcio all’Italiana, arrabbiata classica, carbonara classica, amatriciana, alla norma, puttanesca classica, pesto alla genovese classico, pesto siciliano classico.
Poi si passerà ai condimenti semplici arricchiti dai segreti degli chef: aglio olio e peperoncino, cacio e pepe, emulsione di burro e salvia, di formaggio e burro e di formaggio e olio.
Spazio ai tradizionali del gusto: piselli, prosciutto ed emulsione di panna, funghi trifolati e salsiccia, gamberetti, tartufo e crema di tartufo.
Per ultimo, i sughi classici al pesce e crostacei: trittico di gamberi, crema di tonno, salmone classica, allo scoglio classica.
Si punterà all’utilizzo dei prodotti di stagione e dei prodotti a Km zero.
La prova finale è composta da una prova pratica durante la quale i partecipanti sono tenuti a realizzare una preparazione di pasta e relativo condimento, in funzione dei vincoli definiti dal docente.
